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El largo camino desde los Tres Grandes
Panes medievales hasta el Panettone

¿“Panettone” viene de Pan de Toni? Según esta interpretación etimológica, Toni, humilde pinche de la cocina de Ludovico el Moro, sería el inventor de uno de los bizcochos más característicos de la tradición italiana. He aquí la historia: en la vigilia de una Navidad, el jefe de cocina de los Sforza quema el bizcocho preparado para el banquete ducal. Entonces, Toni decide sacrificar el panecillo de masa madre que había mantenido aparte para su Navidad. Lo amasa repetidas veces con harina, huevos, azúcar, pasas de uva y fruta confitada, hasta obtener una masa suave y muy leudada. El resultado es un éxito estrepitoso que Ludovico el Moro denomina Pan de Toni, en homenaje al creador.

No es tan unánime la primacía de Toni. El emprendedor pinche se la disputa con otros creativos de la pastelería, entre los cuales se destacan Ughetto degli Atellani y Sor Ughetta. Sin embargo, el lugar de la contienda no es la historia, sino el imaginario colectivo: la de Toni y las demás son leyendas concebidas entre el final del siglo XIX y el comienzo del siglo XX, para ennoblecer aún más aquello que ya era orgullo de la gastronomía milanesa. Por otro lado, Ughetto y Ughetta son nombres ligados al vocablo que en milanés se usa para pasa de uva: ughett.

El verdadero origen del panettone debe buscarse en la costumbre difundida en la Edad Media de celebrar la Navidad con un pan más rico que el de todos los días. Un manuscrito del siglo XV tardío de Giorgio Valagussa, preceptor de la Casa Sforza, certifica la costumbre ducal de celebrar el llamado rito del tronco. La noche del 24 de diciembre se ponía en la chimenea un grueso tronco y, al mismo tiempo, se llevaban a la mesa tres grandes panes de trigo, materia prima de gran valor para la época. El jefe de familia servía una feta a cada uno de los comensales, reservando una para el año siguiente, como signo de continuidad.

Otra realidad histórica también convalida la derivación del panettone del gran pan de trigo navideño: hasta el año 1395 todos los hornos de Milán (excepto la panadería de los Rosti, proveedora de los más pudientes) tenían el permiso de cocinar pan de trigo sólo en Navidad, para regalarlos a sus clientes habituales. Entonces, la costumbre de consumir pan de trigo en Navidad es muy antigua. No es para sorprenderse, porque muchas otras ciudades italianas y europeas compartían la costumbre del pan enriquecido de la fiesta. Sin embargo, sólo el de Milán se convirtió en panettone.

De esta larga evolución están documentadas algunas etapas. En 1606, de acuerdo al primer diccionario milanés-italiano (Varon milanes), el Panaton de Danedaa era un Pan grande, como el que se suele hacer para el día de Navidad, por extensión un inepto [sic], holgazán, sin valor. Francesco Cherubini nos da una descripción más rica de él en su célebre Vocabolario milanese-italiano (Diccionario milanés-italiano) en cinco volúmenes (impreso entre 1839 y 1856; el tercer volumen M-Q es de 1841). El Panattón o Panatton de Natal como una Especie de pan de trigo adobado con mantequilla, huevos, azúcar y pasas de uva (ughett) o sultana, que mezclado con almendras cuando es una pasta, una vez cocido presenta muchos picos. Grande y de una o varias libras solemos hacerlo sólo en Navidad; de pasta igual o similar pero en panecillos lo hacen todo el año los offellai (N.d.T.: pasteleros que fabricaban galletas de pastaflora rellenas, llamadas “offelle”), y lo llamamos Panattonin – En el campo, en cambio, el Panatton suele ser de harina de maíz y contener trocitos de manzana y de granos de uva […].

En cambio, la primera fuente que habla sobre leudado data de 1853: el Nuovo cuoco milanese economico (Nuevo cocinero milanés económico), recetario de Giovanni Felice Luraschi. Los cubos confitados (de cidra) aparecen en el Trattato di cucina, pasticceria moderna (Tratado de cocina, pastelería moderna) (1854) de Giovanni Vialardi, cocinero de la dinastía reinante de los Saboya. La presencia del panettone en un libro piamontés del siglo XIX prueba la antigüedad de la difusión de este bizcocho en la región elegida por Flamigni como sede de sus establecimientos de producción.

Los formatos del panettone

En la actualidad, el panettone está disponible en dos formatos: alto y bajo. Del primero deriva el segundo, pero el segundo ha hecho evolucionar indirectamente al primero. Volvamos a recorrer sus etapas.

El panettone bajo original

Como cuenta su nombre, el panettone fue un pan grande que, hasta los primero años del siglo XX, era horneado sin ningún tipo de molde [para tener una idea de como era. [haga clic aquí para hacernos una idea de su aspecto]. Esto era posible porque la cantidad de grasas que el panettone contenía era más bien poca; nada que ver con los 6÷700 gramos de mantequilla por kilo de harina y todas las yemas utilizadas hoy en día por muchos pasteleros (de hecho, haciendo leudar y horneando sin molde un panettone moderno, el resultado sería una hogaza aplastada, no un panettone).

El panettone alto

tall panettone

Ha sido Angelo Motta quien cambió las cosas. En la década de 1920, quizás influenciado por el trabajo para una partida de doscientos kulic para la comunidad rusa de Milán, seguramente decidido a enriquecer con grasas su panettone, decide forrarlo con papel de estraza, para darle forma vertical. De esta idea se desarrolla el panettone-seta, forma que se convirtió por años en la figura clásica del producto industrial.

El panettone bajo moderno

panettone basso

Sin embargo, las pastelerías de Milán han continuado produciendo el panettone-hogaza. Antes, sin molde (o pirotín, como se llama actualmente su forma en una única pieza), después con pirotín bajo, indispensable debido a la cantidad de grasas empleadas. En la actualidad, ambos formatos conviven y es difícil decir cuál es el más tradicional, dado que es el panettone mismo el que ha cambiado.