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El Turrón: dónde y cuándo

Cremona, 25 de octubre de 1441: Bianca Maria Visconti contrae matrimonio con Francesco Sforza. La boda, que asegura a la estirpe un dominio de más de medio siglo sobre el ducado de Milán, está estrechamente ligada al nacimiento del turrón. El primer ejemplar de este postre, creado para el almuerzo nupcial, habría tenido la forma del Torrazzo, el campanario de la catedral de Cremona. Y de Torrazzo a turrón, el camino es breve, etimológicamente hablando.

Es una historia fascinante, pero demasiado bella para ser cierta: pareciera haber aparecido por primera vez en una monografía un poco subjetiva y un poco demasiado reciente, editada por la Cámara de Comercio de Cremona en 1914, como afirma Carla Bertinelli Spotti en la página 22 de Il Torrone di Cremona (El Turrón de Cremona) (Cremonabooks, 2002), publicación igualmente cremonés, pero muy seria y documentada. Que la relación entre Cremona y el turrón es muy antigua es un hecho claro: algunas cartas conservadas en los archivos de la ciudad certifican la presencia de ellos en algunas tiendas de hierbas medicinales y herbolarios desde el siglo XVI. ¿Y antes?

Si ampliamos nuestra búsqueda, descubrimos que el turrón es considerado un producto tradicional también en otras regiones italianas. La ciudad que reivindica su presencia más antigua es Benevento, centro principal de la antigua Samnio. Según otra tradición campanilista, certificarían su existencia en la zona con el nombre de cupedia escritos de autores del siglo I como Tito Livio y Marziale. En realidad, no consta que el historiador y el epigramista hayan citado alguna vez esta palabra. Sin embargo, existe un vocablo latino muy similar, usado por Cicerón en Tusculanas, por Aulo Gelio en los Libros VI y VII de las Noches Áticas y por Plauto en Estico: cuppedia, que se traduce tanto con glotonería (el vicio del goloso), como con bocado exquisito. En distintos dialectos italianos se registran los términos similares cupeta, copeta, copata y coppetta, que identifican especialidades similares al turrón o al crocante, fabricado a base de almendras o avellanas unidas sólo por azúcar caramelizada. En efecto, las variantes de la cupeta y del turrón, son tradicionales no sólo en la Baja Lombardía y en el Samnio, sino también en Valtelina, Piamonte, Véneto, Emilia Romaña, Toscana, Las Marcas, Lacio, Abruzos, Molise, Calabria, Apulia y Cerdeña. Por no mencionar a Sicilia, donde el crocante toma el nombre de cubbaita.

Precisamente, la palabra cubbaita nos da una clave para la interpretación de este producto menos italocéntrica y más objetiva, porque el turrón, entendido como «semillas tostadas – almendras, avellanas, pistachos, piñones… – unidas por una pasta dulce a base de miel, clara de huevo, azúcar, con el agregado de aromas o no», está bastante lejano de ser sólo un producto italiano. El vocablo siciliano pareciera provenir de un término árabe, lo que haría pensar en un origen medio-oriental del producto. Si proviene de Oriente Medio o no, a norte del Mediterráneo lo encontramos en Francia como touron o nougat, del latín tardío nucatum: antes de que en Provenza fuera introducido el cultivo de las almendras en el siglo XVII, se utilizaban nueces para fabricarlo. En España, donde está documentado en textos escritos desde el siglo XV, toma el nombre de turrón, una etimología muy similar a la italiana, cuyo origen más acreditado es el del verbo latino torrere, tostar.

Hacer referencia al concepto más amplio de «semillas unidas por una pasta dulce» nos permite llevar a cabo un descubrimiento aún más inesperado: el turrón, en realidad, es parte de una muy vasta familia de productos, confeccionados en un territorio que abarca desde los Países Eslavos a Oriente Medio y hasta la India, bajo el nombre casi omnipresente de halva. Se trata, probablemente, de los postres más antiguos del mundo, y precisamente por ello, los más auténticos y cercanos a las raíces de nuestro gusto. Raíces que valdría la pena redescubrir y revalorizar.

Los formatos del turrón

El turrón es un producto dúctil y versátil por naturaleza. Puede tomar cualquier forma. No sorprende que se hayan impuesto distintos formatos. Distinto es el discurso que se refiere a la dureza. El turrón nace quebradizo, es decir, duro. Su rigidez puede afrontarse de dos modos: mordiéndolo, si los dientes son aptos para la tarea, o bien, quebrándolo en astillas y chupándolo como a un caramelo, que además sería el modo ideal de degustarlo. Sin embargo, como la paciencia necesaria para este tipo de disfrute desde hace años no forma parte de nuestra cultura (tanto es así que los caramelos son ya un género más bien en desuso), algún pastelero con decidido instinto del marketing pensó en inventar el turrón blando, es decir, una variante con un contenido superior de agua. Por lo tanto, todas las formas deben multiplicarse por dos, porque están disponibles tanto en versión dura como blanda.

La barra

De los formatos, es el más clásico. Surge de una lámina estirada a mano, protegida por dos hojas de hostia y luego dividida en porciones a través de cortes paralelos. Puede tener distintas medidas. Clásico de la Navidad, llega a la mesa luego de comidas pantagruélicas. Tradicionalmente, es tarea del padre de familia dividirlo en trozos para todos los comensales.


El bloque

Se impone en situaciones de feria, probablemente por su espectacularidad. En esos contextos resulta funcional también por la posibilidad de venderlo en trozos. Al igual que el parmesano.


El torroncino

Una fórmula más reciente, tal vez de invención siciliana. El objetivo es refinar un producto popular, por la convicción, tan difundida, de que “más pequeño” es “más fino”. En realidad, los formatos más reducidos, en versión blanda y cubierta de chocolate e incluso de variados gustos, tienen un efecto de mercado para nada secundario: uno llama a otro, como las cerezas.