Como nace un Panettone

Flamigni produce sus panettones en Rodello d’Alba, en Langhe. En esta zona tan mencionada por la comida y el vino, está muy desarrollada la cultura de este bizcocho y los trabajadores sienten una pasión especial por su trabajo. Una pasión que comienza por la elección de los mejores ingredientes.

El panettone tiene su origen en Milán, pero ha conquistado toda Italia. Es el símbolo de la Navidad. No existe un bizcocho de nuestro país más conocido en el exterior y más representativo de cuánto gusta a los italianos celebrar las festividades.
Los panettones Flamigni se preparan con ingredientes naturales de excelencia. Su elaboración respeta los criterios tradicionales y, cuando es posible, tiene lugar a mano, para exaltar las bondades de las materias primas. Su autenticidad y digestibilidad derivan del compromiso de Flamigni de crear productos sanos.

Elaboración tradicional, con muchas intervenciones manuales

La preparación de un panettone Flamigni requiere tres días, durante los cuales se realizan diversos refrescos y leudados. Numerosas fases requieren intervenciones manuales: por ejemplo la scarpatura, el corte en cruz realizado en la superficie del panettone. El enfriamiento lento después de la cocción en posición invertida dura doce horas aproximadamente.

  1. FASE 1

    Refrescos alternados de la masa madre en el leudado

    1° Día de procesamiento

    Duración del proceso: 9 horas

    Para incrementar la eficacia del pan de masa madre, a intervalos de pocas horas, se repiten sus “refrescos”, es decir, el agregado de harina y agua al pan inicial, seguido por un refresco y el leudado

  2. FASE 2

    Primer refresco: (blanco en horario vespertino)

    1° Día de procesamiento

    Duración del proceso: 50 minutos

    En la amasadora de brazos, el modelo que más respeta la masa, se colocan los primeros ingredientes: la masa madre, parte de la harina, del azúcar, de la mantequilla y del agua.

  3. FASE 3

    Primer leudado blanco en horario vespertino

    1/2° Día de procesamiento

    Duración del proceso: 12 horas

    Durante las doce horas siguientes, la masa blanca se pone a leudar en una cámara a temperatura y humedad controladas. Al finalizar esta fase, su volumen será el doble.

  4. FASE 4

    Segundo refresco (amarillo en horario matutino)

    2° Día de procesamiento

    Duración del proceso: 50 minutos

    La masa se vuelve a colocar en el bol de la amasadora. Se agregan más harina, azúcar, agua, mantequilla y las yemas de huevo. Después es el turno de la fruta confitada, las pasas de uva u otro tipo de fruta, para los panettones especiales.

  5. FASE 5

    Primer reposo, refresco terminado y fraccionamiento

    2° Día de procesamiento

    Duración del proceso: 5 minutos

    La masa reposa durante algunos minutos, después es fraccionada en las porciones necesarias para hornear cada panettone.

  6. FASE 6

    Moldeado

    2° Día de procesamiento

    Duración del proceso: 1 minuto

    Es una operación manual: los encargados “enrollan” las masas fraccionadas, para darle forma, fuerza de leudado y compactibilidad.

  7. FASE 7

    Reposo sobre tapete

    2° Día de procesamiento

    Duración del proceso: 18 minutos

    Sobre las masas fraccionadas debe formarse una película que se produce gracias a la exposición al aire libre.

  8. FASE 8

    Colocación dentro del pirotín y sucesivo leudado

    2° Día de procesamiento

    Duración del proceso: 8 horas

    La masa fraccionada se coloca manualmente dentro del pirotín, el molde de papel para hornear en donde se cocerá. Continúa el último leudado, también en cámaras a temperatura y humedad controladas.

  9. FASE 9

    «Scarpatura» a mano o cobertura (si es glaseado)

    2° Día de procesamiento

    Duración del proceso: 5 secondi

    La scapatura (la incisión con corte en cruz) es realizada a mano en la superficie del panettone todavía crudo. Una acción de origen religioso que favorece el leudado y mejora la estética del producto. Si el panettone es glaseado, la incisión se sustituye

  10. FASE 10

    Cocción

    2° Día de procesamiento

    Duración del proceso: 56 minutos

    En el horno, el leudado logra su punto máximo, la estructura interior presenta los característicos orificios y la parte exterior se colorea oscureciéndose, mientras la incisión permanece un poco más clara. Si el panettone está recubierto, el glaseado se c

  11. FASE 11

    Operación de dar vuelta a mano y enfriamiento

    2/3° Día de procesamiento

    Duración del proceso: 15 horas

    Tras haberlos retirado del horno, los panettones son dados vuelta y colocados entre dos herramientas similares a gruesos rastrillos para evitar que bajen. El enfriamiento y el secado se llevan a cabo a temperatura ambiente, porque la lentitud respeta más

  12. FASE 12

    Empaquetado a mano

    3° Día de procesamiento

    Duración del proceso: 3 minutos

    También el empaquetado es manual para darle un último toque de personalidad. Con la tipología de los empaquetados Flamigni, por otra parte, sería imposible un empaquetado automático.

Ingredientes: de alta calidad y estrictamente naturales

El primero, el que le brinda excepcionalidad al sabor de nuestra masa, es la masa madre, cuya cepa ha nacido en la década de 1930 y que aun hoy es el único agente de leudado. Hoy como antaño, este insustituible ingrediente otorga fragancias únicas, frescura prolongada y gran capacidad de digestión a cada panettone. Las harinas, caracterizadas por una relación fuerza-elasticidad óptima, poseen un alto contenido proteico ideal para los prolongados leudados naturales. La mantequilla es producida separando la nata de la leche por centrifugación, como todas las mantequillas de alta calidad, pero que tiene un punto de fusión superior, alrededor de los 33º. Por este motivo, los bizcochos leudados Flamigni ofrecen lo mejor de sí mismos si son consumidos tibios. Solo se usan las yemas de huevos obtenidos en criaderos italianos. La fruta confitada proviene de Calabria: las cáscaras de naranja Navel de corteza gruesa cultivadas en Sibari, las cidras de Diamante. Ninguna tiene contacto con anhídrido sulfuroso y son confitadas por osmosis (doce días de permanencia en contenedores). La pasa de uva proviene de Turquía o de Australia, porque el panettone ha nacido como un bizcocho de fiesta, por lo tanto, con los ingredientes más deliciosos, incluso a cuenta de traerlos desde la otra punta del mundo. Las versiones no tradicionales de este leudado utilizan avellanas redondas y exquisitas de Langhe para los panettones glaseados, chocolate negro extra y muchas otras variedades de fruta confitada y semiconfitada de primerísima calidad. La vainilla se obtiene de bayas de la reserva de Mananara en Madagascar (territorio protegido Slow Food®). La crema pastelera utilizada para el relleno está realizada con huevos frescos de criaderos italianos mientras la cobertura de los panettones Flamigni usa únicamente chocolate puro de alta calidad.

"Porque en Flamigni la innovación es de la familia, pero sólo cuando verdaderamente mejora las cosas."

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